Sonntag, 22. Juli 2012

Rezepte: Hefeschmelz und Mayonnaise

Was wohl in der veganen Ernährung meist als größtes kulinarisches Opfer empfunden wird, ist der Verlust  bzw die Einschränkung von/bei lecker überbackenen Speisen wie Pizza oder Auflauf. Ich habe schon öfter gehört "Auf Fleisch könnte ich ja noch verzichten, aber Käse? Niemals!". Klar, Käse ist lecker und zieht sooo schöne Fäden, auch ich würde lügen, würde ich behaupten, dass ich anfangs eine knusprige Pizza mit Käsetopping nicht vermisst habe. 
Käse ist eben ein Suchtmittel, davon kommt man nicht ohne weiteres los. Und zwar im wahrsten Sinne des Wortes: Im Milchprotein von Kuhmilch (Kasein, davon ist besonders viel im Käse enthalten) finden sich Morphine in Form von Aminosäuresequenzen, sogenannte Casomorphine. Ebenso im übrigen im Weizenprotein Gluten. Morphine machen süchtig, soviel wissen wir alle - und eigentlich sollte unser Körper diese Moleküle durch Enzyme aufspalten und damit unschädlich machen. Jedoch reicht oft schon Stress, um die Enzymproduktion zu stören und damit die Morphine ungehindert ihre Wirkung entfalten zu lassen. Die Folge: Wir werden high. Und danach sind wir auf Turkey, was sich in Depressionen, Ängsten oder Konzentrationssstörungen äußern kann. Mit einer veganen Alternative zum Überbacken sind wir also in jedem Fall besser dran. ;) 

Eine (sehr gute) Möglichkeit ist der sogenannte Hefeschmelz, eine Art Würzbrei mit Käsesaucenfeeling, den man ziemlich schnell selbst herstellen kann. 
Nun scheint es ein kleines Geheimnis zu sein, wie man richtig guten Hefeschmelz hinbekommt, jedenfalls höre ich oft, dass irgendwas nicht geklappt hat, der Hefeschmelz nicht so lecker war oder ähnliches. Eigentlich ist es aber ganz einfach, man muss sich nur an Kuhmilchkäse orientieren: Viel Fett und viel Würze! Lightkäse auf der Pizza schmeckt doch auch nicht.
Wenn ich manche Hefeschmelzrezepte sehe, die teilweise nur mit Wasser angerührt werden, wird mir klar, warum es vielen nicht schmeckt. Darum hier also mein (wie ich finde) superbes Hefeschmelzrezept. Vorsicht, Suchtgefahr! Ich löffele die Reste auch manchmal pur. *schäm* In jedem Fall kann man eventuellen Resten aber noch ein paar Kräuter / Gewürze hinzufügen (oder auch nicht) und sie im Kühlschrank aufbewahren und als eine Art Streichkäse auf's Brot essen. Mhhh!

Hefeflocken, die vorwiegend geschmacksgebende Zutat, sind übrigen mitnichten als Backtriebmittel geeignet, sondern wirklich nur zum Würzen und Binden gedacht. Sie enthalten unglaubliche Mengen an B-Vitaminen, was sie ernährungsphysiologisch wirklich wertvoll macht! Man bekommt sie oft im Bioladen oder im Reformhaus, auch einige Supermärkte führen sie. Ich finde die von Dr. Ritter am besten, die kaufe ich im hiesigen Reformhaus!

Für eine ordentliche Portion (ausreichend für zwei mittelgroße Pizzen) benötigt ihr:
  • 50ml Rapsöl
  • 2 leicht gehäufte EL Mehl
  • 350-400ml Sojamilch Natur (also ohne Salz oder Zucker)
  • 100ml Sojasahne (am besten Provamel, die ist schön fettig cremig :))
  • 30g Hefeflocken
  • 1TL mittelscharfer Senf (optional, ich mag den Geschmack so)
  • 1 kleiner TL Salz (oder nach Geschmack)
  • 1/2 TL Bockshornklee, gemahlen (ist optional, gibt aber einen sehr schön käsigen Geschmack!)
  1. In einem kleinen Topf das Öl erhitzen, das Mehl einrühren und gut anschwitzen
  2. Vom Herd nehmen und unter ständigem und schnellem Rühren mit einem Saucen- oder Schneebesen mit Sojamilch auffüllen
  3. Die Sojasahne einrühren und nochmal kurz aufkochen, es sollte eine sehr dickflüssige Konsistenz haben..Wieder vom Herd nehmen
  4. Senf, Salz und Bockshornklee einrühren. Rühren, rühren, rühren. 
  5. Zu guter Letzt die Hefeflocken einrühren und alles mit dem Schneebesen cremig schlagen. Die Konsistenz sollte jetzt sehr cremig sein, sich aber noch kleckern lassen. Ggf. noch etwas Sojamilch oder -sahne einrühren bzw. nochmals aufkochen.
  6. Über das Backgut klecksen und backen, bis es schön goldbraun ist.
Ist das Backgut schon vorgegart, reicht es, wenn man es im Backofen mit dem Grill bei etwa 200° überbäckt, ansonsten halt bei Ober- und Unterhitze alles garen. Guten Appetit! 



Kommen wir zur Mayonnaise
Mayonnaise ist eine Sache, die ich früher sehr geliebt habe. Pommes gab es nie nur mit Ketchup, mindestens "Schranke" musste sein, gern auch Mayo only. Als wir vegan wurden, probierte ich echt viele Sorten durch, und keine, wirklich keine stellte mich zufrieden. Für Salate war die Salatmayonnaise von Vitam oder Alnatura (gab es damals noch in vegan) okay, aber für die Pommes nicht. Ich war untröstlich! Ich versuchte mich an einigen Rezepten, blieb aber erfolglos. Dabei ist vegane Mayo mit dem richtigen Rezept total einfach und schnell zu machen, wenn man einen Pürierstab besitzt! Und sie ist 100%ig köstlich. Und zwar sowas von.
Das folgende Rezept ist nicht von mir, es taucht immer wieder in einigen Foren auf und ich weiß ehrlich nicht mehr, woher ich es habe. Dennoch möchte ich es euch nicht vorenthalten, denn es gibt sicher die ein oder andere Mayoschnute da draußen, die bislang erfolglos eine tolle vegane Mayo gesucht hat. ;)

Für ein 250g-Glas benötigt ihr: 
  • 100ml Sojamilch Natur, ungekühlt bzw. auf Zimmerwärme erwärmt (also ohne Salz und Zucker, am besten ist die von Alnatura)
  • 125ml Öl (Rapsöl ist am geschmacksneutralsten und gesündesten - auch hier gilt: Kein kaltgepresstes Rapsöl verwenden, das hat einen zu starken Eigengeschmack! Richtig ist das, was es ganz günstig gibt und was ganz hellgelb ist)
  • 2TL frischer Zitronensaft
  • 1,5TL Senf
  • 1/2TL Salz bzw. Kala Namak (indisches Schwarzsalz, schmeckt durch den Schwefelanteil nach Ei, falls jemand den Eigeschmack an der unveganen Mayo sehr mochte - gibt es für ca. 1,50 Euro in fast jedem Asialaden!)
  • 1-2 Msp. Paprikapulver edelsüß (optional)
  • eine Prise Zucker (optional, falls man Mayo etwas süßlicher mag)
  1. In einem hohen Becher die Sojamilch mit dem Zitronensaft anrühren und kurz stehen lassen
  2. Den Senf und das Salz, ggf. die Paprika und den Zucker dazugeben und mit dem Pürierstab auf höchster Stufe gut verquirlen. 
  3. Bei laufendem Pürierstab (einfach auf den Boden des Gefäßes stellen und laufen lassen) das Öl in einem dünnen Strahl (!) in den Becher rinnen lassen. Wenn alles drin ist, den Pürierstab laaaangsam im Becher hochziehen und wieder runterschieben. Immer hin und her, bis die Mayo die gewünschte Konsistenz hat. Das geht bei mir immer ganz schnell, dauert keine Minute. 
  4. Wenn ihr das Gefühl habt, dass alles gut durchgemixt und fertig ist, die Mayo einfach in ein ausgekochtes Glas umfüllen oder gleich verwenden. 
  5. Das war's schon!
Man kann Mayo natürlich total gut variieren: Knobi mit reinpürieren, nachträglich gehackte Kräuter unterrühren (oder auch mitpürieren, dann wird sie lustig grün), Currypulver mit reinmixen und und und. Man kann auch ein anderes Öl verwenden, mit Olivenöl z.B. bekommt sie einen ganz anderern Charakter. Dazu würden dann Knobi und kleingehacktes Basilikum passen. 
Diese Mayo wird richtig schön fest und cremig. Köstlichst! Ein Foto habe ich leider noch nicht, liefere ich aber heute abend nach, denn nachher stelle ich wieder welche her. :)

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